دانشگاه علوم پزشکی جهرم
غذاهاي كنسروي مواد نگهدارنده ندارند
امروزه بسياري از مواد غذايي به صورت كنسرو شده در بازار موجود است. از ميوه و سبزيجات گرفته تا انواع مواد غذايي و خورش ها بسياري از افراد به خاطر اينكه وقت تهيه ي اين مواد غذايي را ندارند از كنسرو استفاده مي كنند.

فرايند توليد محصولات كنسرو شده متفاوت از غذاهاي آماده ديگر است. اين مواد غذايي پس از دربندي قوطي ها در دستگاهي به نام اتوكلاو قرار مي گيرند كه مرحله استريل كردن تجارتي ناميده مي شود.

در اين پروسه كليه ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و غير بيماري زا از بين مي روند ماندگاري اين نوع غذا بدون نياز به يخچال و فريزر يك تا دو سال طول مي كشد و غالبا تاريخ توليد و انقضا محصول يك يا دو ساله است.

 بسياري از افراد بر اين باورند كه انواع كنسروها از جمله خورش ها و خوراك هاي آماده، حاوي مواد نگهدارنده است و برخي كارشناسان كه از علوم غذاهاي صنعتي آگاهي و شناخت درستي ندارند در مصاحبه ها و گفت وگوهايشان به وجود مواد نگهدارنده در غذاهاي كنسروي اشاره كرده و از اين بابت مصرف اين نوع غذاها را منع مي كنند، اما واقعيت اين نيست.

پس از آن كه مواد اوليه غذاهاي كنسروي تهيه شد، اين مواد در زمان و حرارت تعريف شده اي نيم پز مي شود. پس از اين مرحله، اين تركيبات به صورت داغ داخل قوطي هاي فلزي يا ظروف آلومينيومي مخصوصي كه براي كنسرو به كار مي رود ريخته و بلافاصله دربندي مي شود، سپس اين ظروف را داخل اتوكلاو گذاشته و محتويات آن به طور كامل با بخارآب مي پزد.

در اين حالت فشار و دماي داخل ظروف بشدت بالا رفته و همين افزايش دما موجب انهدام سرسخت ترين ميكروب ها و استريل شدن آن مي شود.

پس از اين مرحله بلافاصله ظروف را تا دماي معيني سرد كرده و در نتيجه، حرارتي كه فشار درون ظرف را بالا برده از حالت گازي به مايع تبديل و ظرف كنسرو و محتويات درون آن فشرده و به نوعي بي هوا (وكيوم) مي شود.

براين اساس شرايط زنده ماندن ميكروب ها در چنين محيطي غيرممكن و مدت زمان نگهداري محصول افزايش مي يابد و اين همان عاملي است كه كنسرو را از مواد نگهدارنده بي نياز مي كند.

 البته خوب است بدانيد به گفته متخصصان برخي غذاها كه درون ظروف يا كيسه هاي پلاستيكي وكيوم مي شود ممكن است حاوي درصدي مواد نگهدارنده باشد.

با وجود اينكه كنسروها به مواد نگهدارنده يا ضد ميكروب نيازي ندارند، اما افزودني هايي چون انواع ادويه جات، نمك، اسانس، مواد رنگي طبيعي يا مصنوعي، تثبيت كننده ها، استحكام دهنده ها و امولسيون كننده ها از جمله موادي است كه جزء جدايي ناپذير برخي كنسروها بوده و اين همان عاملي است كه مصرف مستمر و زياده از حد اين نوع غذاها را محدود مي كند.

ميزان سديم اين غذاها گرچه استاندارد و تعريف شده است، اما براي مبتلايان به پرفشاري خون، بيماران قلبي و عروقي و نارسايي كليوي محدوديت مصرف دارد و چربي بالاي انواعي از آن براي افراد با چربي خون بالا مضر است.

همچنين مصرف بيش از حد آن براي كودكان، زنان باردار و البته افراد سالم توصيه نمي شود.

بهتر است كه خانواده ها از مواد اوليه تازه و مرغوب براي تهيه غذاي روزانه خود استفاده كنند.

واقعيت اين است برخي توليدكنندگان غير متعهد كه به دنبال سود كوتاه مدت هستند به كيفيت مواد اوليه غذاهاي كنسروي توجهي ندارند و محصول نامرغوب را روانه بازار مي كنند.

البته كارخانجات معتبر و شناخته شده اي كه به دنبال سود بلندمدت و اعتبار هستند اغلب از مواد با كيفيت استفاده مي كنند و روند تهيه و طبخ اين نوع غذاها زيرنظر مستقيم مسئولان مربوط قرار دارد.

خوب است بدانيد طعم و رنگ غذاهاي كنسروي يكي از ملاك هاي بارز تشخيص كيفيت آن است.

موضوع مهم ديگر آن كه غذاهاي صنعتي در مقايسه با غذاهاي خانگي و به ويژه محلي از نظر ويتامين هايC ، E و B فقير است، اما از نظر پروتئين، چربي، كربوهيدرات و املاحي چون آهن، كلسيم و روي با غذاهاي خانگي برابري مي كند، چون حرارت پخت روي اين تركيبات تاثير منفي ندارد.

 قبل از باز كردن بسته بندي، كليه كنسروها حتي آنها را كه ظروفي از جنس آلومينيوم دارند پس از به جوش آمدن آب به مدت 20 دقيقه بجوشانيد. يادتان باشد آب جوش بايد سطح كنسرو را بپوشاند.

اين را هم بدانيد ظروف آلومينيومي به نفوذ آب مقاوم هستند پس نگران نفوذ رطوبت به داخل ماده غذايي نباشيد.

 همچنين از قرار دادن اين ظروف روي حرارت اجاق گاز اجتناب كنيد، چرا كه حرارت مستقيم در مدت زمان تعريف شده موجب آسيب به بافت و مواد مغذي غذا مي شود و در صورت بسته بودن در كنسرو موجب تركيدگي ظرف مي شود.

فراموش نكنيم پس از باز شدن درب قوطي بايد غذا مصرف شده و باقيمانده آن حتما در يخچال نگهداري شود مدت زمان نگهداري غذا در يخچال پس از باز شدن درب قوطي غالبا 48 ساعت مي باشد توصيه مي گردد اين غذا از ظرف خارج شده و در ظرف دربدار مناسب در يخچال قرار گرفته و قبل از مصرف گرم شود تا بجوش آيد.

 توصيه به مصرف اين گونه غذا ها با توجه به محتواي نمك بررسي نشانگر رنگي روي محصول است كه ميزان مجاز مصرف را تعيين مي كند.

 در هر صورت بايد هر محصول داراي پروانه بهداشتي ساخت بوده و آدرس كارخانه و تاريخ توليد و انقضاء آن مشخص باشد.

در هنگام خريد توجه داشته باشيد كه قوطي كنسرو فاقد بادكردگي سر و ته باشد.

زنگ زدگي و تغيير شكل و نشتي قوطي كنسروي نيز از عوامل ممنوعيت خريد آن است.

ماندانا زارع، مدير غذا معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكي جهرم
تاریخ:
1397/04/11
تعداد بازدید:
137
Powered by DorsaPortal